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La transition agroalimentaire pour les entreprises de préparation et de livraison de repas est en route, avec la Loi Egalim sur la restauration collective ! Cette dernière révolutionne la qualité des repas préparés dans les cuisines centrales des services de restauration collective, où les cuisiniers deviennent les acteurs du bien-manger en utilisant une grande part de produits-bio durables. Limiter le gaspillage alimentaire, informer les consommateurs sur la valeur nutritionnelle de leurs menus et supprimer le plastique à usage unique font également partie de la loi sur l’alimentation en restauration collective. La concession est le mot d’ordre pour basculer vers un monde plus sain et plus juste. Découvrez les principaux enjeux de la loi Egalim sur la restauration collective et leurs avantages.
La qualité des produits et le respect des producteurs
50% de produits de qualité et durables dont 20% de produits issus de l’agriculture biologique
Selon l’article 24 de la loi Egalim sur la restauration collective publique et privée, chaque restaurant d’entreprise doit proposer une offre permettant aux collaborateurs de manger bio et de maintenir une alimentation saine et durable. Pour cela, les plats des sociétés de restauration collective seront élaborés à partir de 50% de produits frais, non transformés, sans allergènes, dont 20% d’entre eux issus de l’agriculture biologique. La cantine bio veillera à l’approvisionnement en produits biologiques respectant l’équilibre nutritionnel des individus. Elle suivra aussi les consignes environnementales concernant la saisonnalité ainsi que les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire. Certains logos et mentions valorisantes servent de repères pour les produits à privilégier :
- Le logo SIQO, Signe d’Identification de Qualité et d’Origine
- Label Rouge
- AOC/AOP (Appellation d’Origine Contrôlée/Protégée)
- IGP (Indication Géographique Protégée)
- STG (Spécialité Traditionnelle Garantie)
- HVE (issu d’une exploitation à Haute Valeur Environnementale)
- Mention “produit fermier”/“produit de la ferme”/”produit à la ferme”
- L’écolabel “pêche durable”
Favoriser l’approvisionnement local
L’offre de restauration proposera des denrées alimentaires variées : des fruits et légumes, des viandes et des produits laitiers (fromages, yaourts…). Cependant, afin de s’assurer que les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire soient respectées pour les repas servis dans les établissements de restauration (cantines et distributeurs automatiques), il sera préférable de développer le commerce équitable, avec des producteurs locaux. Bien que leurs aliments ne soient pas comptabilisés dans les 50% des ingrédients qualitatifs de la loi Egalim sur la restauration collective, leur traçabilité demeure plus facile, grâce à un système de circuit-court entre producteurs et acheteurs. Par ailleurs, l’approvisionnement de proximité améliore considérablement l’économie locale. Les professionnels de la restauration hors domicile auront donc tout intérêt à introduire des produits locaux, garantissant une alimentation responsable d’une qualité nutritionnelle supérieure aux circuits-longs. Le logo “Région ultrapériphérique” désigne la traçabilité des ingrédients, issus de producteurs territoriaux.
Une offre végétarienne pour les établissements servant plus de 200 couverts
Les bienfaits sur l’organisme d’une alimentation pauvre en viande
La loi Egalim sur la restauration collective prévoit l’instauration de plats sans viande une fois par semaine afin de favoriser la restauration saine, avec des menus équilibrés. En plus de s’inscrire dans une politique de respect environnemental, les repas végétariens (sans viande bovine, poulet, poisson, crustacés, etc) possèdent de nombreux avantages :
- Réduction des risques cardiovasculaires, du cholestérol et de la pression artérielle
- Ongles et cheveux en meilleure santé
- Perte de poids
- Bonne digestion
- Lutte contre de nombreuses maladies : diabète, cancers, ostéoporose, dégénérescence musculaire, etc.
À présent, avec la loi sur l’alimentation en restauration collective, la nutrition riche en fibres assurant un bon équilibre alimentaire (grâce aux légumes et aux céréales) est privilégiée.
Comment combler les apports en protéines ?
Si pendant longtemps la forte consommation de viande et de lait de vache était considérée comme l’unique manière de répondre à nos besoins nutritionnels en protéines, ce mythe s’est aujourd’hui définitivement effondré. En effet, plusieurs légumes et céréales permettent de s’approvisionner en protéines ! Avec la loi sur l’alimentation en restauration collective, le chef de cuisine conçoit un menu culinaire dont les protéines animales des portions sont remplacées par des protéines végétales, tout aussi efficaces, telles que le soja, les graines de courges, les haricots Azuki, les noix, les pois chiches, l’épeautre, le quinoa, le tofu, la spiruline, les graines (sésame, tournesol, amande, pavot), les lentilles…
La loi Egalim sur la restauration collective : une politique transparente, plus respectueuse de l’environnement
Visant à lutter contre le gaspillage alimentaire
Réduire le gaspillage alimentaire est l’un des grands enjeux de la loi Egalim sur la restauration collective. Le 21 octobre 2019, les établissements publics et privés ont disposé d’un an pour lutter contre le gaspillage et inclure des approvisionnements durables. Chaque restaurant collectif préparant plus de 3000 repas par jour, se doit de proposer une convention de dons à une association habilitée, en application de l’article L.266-2 du code de l’action sociale et des familles. Depuis le 1er janvier 2020, les acteurs de la restauration procédant à la destruction volontaire d’invendus encore consommables s’exposent à une amende de 3750€. Les économies engendrées par ces mesures anti-gaspi de la loi sur l’alimentation en restauration collective sont un moyen de réinvestir cet argent dans l’achat produits alimentaires qualitatifs.
Informant les usagers sur la nature et la provenance des produits
Depuis le 1er janvier 2020, les restaurants collectifs doivent, une fois par an, renseigner leurs usagers sur la composition des plats, par voie d’affichage et de communication électronique. Il s’agit, en référence à l’article L.230-5-1 de la loi sur l’alimentation en restauration collective, de fournir des informations nutritionnelles sur la quantité d’ingrédients de qualité et durables, et sur les démarches mises en place pour développer la production agricole issue du commerce équitable.
Substituant le plastique à usage unique par d’autres matériaux
Chaque service de restauration collective a dû remplacer ses ustensiles jetables en plastique par d’autres matériaux durables, à base d’inox, de bambou, d’amidon de maïs biodégradable, de canne à sucre, d’algues, etc, avant le 1er janvier 2020. Toujours selon la loi Egalim sur la restauration collective, les contenants alimentaires de cuisson, de réchauffage ou de service en plastique devront être bannis au plus tard le 1er janvier 2025. Ces mesures environnementales concernent le secteur de la restauration collective publique et privée ainsi que la restauration commerciale.
Quant à la loi du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire, elle a pour objectif d’interdire définitivement le plastique à usage unique en France d’ici 2040. Les assiettes, gobelets, pailles, récipients et emballages en plastique, en plastique oxo-dégradable ou en polystyrène disparaîtront progressivement de notre quotidien et de nos coins machine à café. Certains articles, tels que les gobelets, bénéficient d’un délai d’écoulement des stocks pour une interdiction au plus tard le 3 juillet 2021.
